水果蔬菜貯藏保鮮的最終目的是保持果蔬新鮮和 具有較好的品質(zhì)及風(fēng)味,因此需要采用綜合性措施,這 包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬貯藏期的長短和保鮮質(zhì)量的好壞,主要受四個環(huán)節(jié)的制約。一是采前 因素,包括品種、施肥、灌溉、防治病蟲害、修剪和疏花 疏果等;二是采收到入庫貯藏前,包括采收、包裝和運(yùn) 輸?shù)?三是貯藏期間的管理,包括溫度、濕度、通風(fēng)換氣;四是出庫、銷售。這四個環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán),如果有一 個環(huán)節(jié)搞不好,就會影響其他環(huán)節(jié)。
一、采前因素對果蔬貯藏性能的影響
1.采前因素,我們通常叫做栽培措施,是果蔬保鮮的 基礎(chǔ)。要求獲得良好的貯藏效果,必須要求入庫的果蔬 外觀好(大小適宜、果形色澤端正、無病蟲害),風(fēng)味正。 這些與以下因素有關(guān):1.品種:同一類果蔬不同品種,其耐藏性有很大 的差異。一般來說,生長期越長,越耐貯藏,早熟品種不 耐貯藏,晚熟品種耐貯藏,山區(qū)栽培的比平原的耐貯 藏,而且品質(zhì)好。
蘋果:耐貯藏的為晚熟品種,如紅星、元帥、金冠、富士、印度、國光等。近年來以消費(fèi)者的口味和市場銷 售及經(jīng)濟(jì)效益來看,富士是最有發(fā)展前途的,果體大 小、色澤、硬度、甜度都比較好,耐貯藏。應(yīng)逐步淘汰那 些風(fēng)味差不耐貯藏的品種。
葡萄:有色品種比無色品種耐貯藏,晚熟品種比早熟品種耐貯藏,如龍眼、巨豐、玫瑰香、美洲紅、紅香水等較為耐貯藏。柑桔:橙、柑、桔三個種類中,橙、柑較耐貯藏,如甜 橙、綿橙、血橙、臍橙;柑類如焦柑、芒柑、廣柑等較耐貯 藏;桔類不能作長期貯藏。梨:比較耐貯藏的有鴨梨、雪花梨、酥梨、蘋果梨、冬果梨、晉酥梨、紅肖梨等。獼猴桃:栽培品種比野生品種耐貯藏。目前較耐貯 藏的栽培品種是海瓦特、秦美,在適宜的條件下可貯藏6個月以上。
2.施肥:施肥對果蔬的品質(zhì)、貯藏性能有密切關(guān)系,應(yīng)力求做到合理施肥。氮肥不足,則枝葉生長差,果 型變小。氮肥過多,則表現(xiàn)枝葉徒長,病蟲增多,著色不良,耐藏性降低。磷肥缺乏時,新梢和細(xì)根發(fā)生顯著不足,果實(shí)含糖量下降,味淡。磷肥過多,會引起缺鐵、缺鋅等癥。 鉀肥施用適當(dāng),促進(jìn)枝條粗壯成熟,提高抗旱能
力,促進(jìn)果實(shí)成熟,提高品質(zhì)和耐藏性。 為了提高果蔬的品質(zhì)和耐藏性,應(yīng)根據(jù)土壤肥力和果蔬生長情況,多施有機(jī)肥或復(fù)合肥料,避免過多單 施氮肥。并根據(jù)果蔬生長情況適量噴施微量元素肥料, 如鈣、鐵、鋅、錳肥等。
3.灌溉:合理灌溉對改善耐貯性也是十分重要 的。多數(shù)落葉果樹,在臨近果實(shí)采收期之前半月,若土 壤不十分干旱,不宜灌水,以免降低果實(shí)品質(zhì)或引起裂 果。尤其是漿果類,如作為貯藏用的葡萄,采收前7天～10天應(yīng)停止灌水,否則會降低葡萄的含糖量,影響 貯藏。
4.防治病蟲害:作為貯藏用的果蔬一定要選擇無 蟲眼、無病菌感染的健康果。
二、果蔬的采收、分級、包裝和運(yùn)輸
果蔬的采收、分級、包裝和運(yùn)輸是搞好果蔬貯藏十 分重要的一環(huán),能直接影響貯運(yùn)損耗、品質(zhì)和貯藏時間。
1.果蔬的采收:果蔬的采收主要依據(jù)品種特性、 果蔬的成熟度、貯藏時間的長短和氣候狀況而有早晚 的不同。采收過早,果實(shí)尚未充分發(fā)育,個小,著色差, 糖分積累少,未形成品種固有的風(fēng)味和品質(zhì),在貯藏期 間容易失水,果皮易皺縮,有時還會增加某些生理病害 的發(fā)生率。采收過晚,有些品種會大量落果,果肉松軟 發(fā)綿,運(yùn)輸時碰壓傷率高。同時,果實(shí)衰老快,縮短貯藏 期。因此,要適時采收。
采收期的判斷:根據(jù)果實(shí)大小、形狀、果實(shí)硬度、果 實(shí)顏色、果實(shí)內(nèi)在的化學(xué)物質(zhì)的變化等綜合因素來確 定采收的時間。
采收技術(shù):果實(shí)的表面結(jié)構(gòu)是一個良好的保護(hù)層,
損傷破壞這種保護(hù)層,就會破壞果實(shí)的貯藏性能,使其 易感染病菌,造成腐爛。因此,必須掌握正確的采收技 術(shù),盡量避免機(jī)械損傷。在采收過程要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī) 程,以保證果實(shí)完整無損和防止折斷果枝。只有認(rèn)真做 到輕摘、輕放、輕裝、輕卸,避免造成指甲傷、碰壓傷、刺 傷和摩擦傷,才能達(dá)到保證品質(zhì)和減少損耗的目的。
2.果實(shí)的分級:果實(shí)分級的主要目的是使其達(dá)到 一定的商品標(biāo)準(zhǔn)。分級時,將大小不勻、色澤不一、感病及有損傷的果實(shí), 按照內(nèi)銷及外貿(mào)規(guī)定的分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行大小分級及品質(zhì)選擇, 不合格的作為等外果處理。 分級方法主要有手工操作, 憑感官, 但也有將果實(shí)放 在運(yùn)輸帶上使其移動, 再從中挑選分級的。
3. 果實(shí)的包裝: 果實(shí)包裝是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化、保證運(yùn)輸和貯藏的重要措施。在現(xiàn)代商品運(yùn)輸中, 包 裝尤為重要。它不僅起著保護(hù)果實(shí)品質(zhì)的作用,而且 是降低費(fèi)用, 擴(kuò)大銷售的重要因素之一。有了合理的 包裝, 才有可能使果實(shí)在運(yùn)輸中保持良好的狀態(tài), 安 全地到達(dá)目的地。合理的包裝可以減少因互相摩擦、 碰撞、擠壓而造成的機(jī)械損傷, 減少病害的蔓延, 避 免果實(shí)發(fā)熱和溫度劇烈變化所引起的損失。
4. 果實(shí)的運(yùn)輸: 運(yùn)輸是聯(lián)系產(chǎn)、供、銷三者之 間的紐帶, 是果蔬流通中的一個重要環(huán)節(jié)。這就要求 盡量做到快裝、快運(yùn)、快卸, 并注意輕拿輕放, 減少 機(jī)械損傷。在運(yùn)輸過程中, 應(yīng)根據(jù)不同種類果蔬的特性, 運(yùn) 輸路程的長短, 季節(jié)與天氣變化情況, 盡可能制造適 宜的溫度、濕度等條件, 以減少果蔬在運(yùn)輸途中的損 失。目前很多交通工具, 都配備了降溫和防寒的裝 置, 如冷藏卡車、鐵路加冰車和機(jī)械保溫車以及冷藏 輪船。近年來, 還發(fā)展有控溫調(diào)氣的集裝箱, 為果蔬 的運(yùn)輸創(chuàng)造了更適宜的條件。
三、果蔬貯藏期間的管理
果蔬的貯藏方法的確定, 主要根據(jù)各種不同果蔬 的采后生理變化、果蔬的基本貯藏原理, 以及果蔬貯 藏期間對環(huán)境條件的不同要求而異。目前, 國內(nèi)外應(yīng) 用的貯藏方法較多, 但可以歸納為兩大類。一類是低 溫貯藏, 即利用自然冷源或人工降溫(機(jī)械制冷或加 冰) 的方法, 使貯藏環(huán)境保持低溫; 另一類是控制氣 體成分(簡稱氣調(diào)貯藏) , 多數(shù)是在降溫的條件下調(diào) 節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分,使之達(dá)到適于果蔬貯藏的 氣體指標(biāo), 從而得到更好的貯藏效果。
1. 利用自然冷源貯藏 利用自然冷源貯藏是低溫貯藏方法中的一種。它是利用和調(diào)節(jié)自然低溫, 使貯藏場所維持較低溫度進(jìn) 行貯藏的方法, 其中包括堆藏、溝藏、窖藏、通風(fēng)庫 貯藏、凍藏等。這些貯藏方法在我國應(yīng)用普遍, 現(xiàn)在 仍在生產(chǎn)中發(fā)揮著較大的作用。利用自然冷源貯藏, 具有貯藏場所構(gòu)造簡單, 建造成本低等優(yōu)點(diǎn), 但是, 受到自然條件所限制, 只能在氣溫較低的季節(jié)應(yīng)用。
(1) 堆藏: 堆藏是設(shè)在果園或空地上的臨時性 貯藏方法。堆藏時, 一般將果實(shí)直接堆放在果樹行間 的地面上或淺溝(坑) 中, 根據(jù)氣溫變化, 分次加厚 覆蓋,以進(jìn)行遮蔭或防寒保溫。所用覆蓋物多就地取材, 常用覆蓋物有葦席、草簾, 作物秸稈、土等。 覆蓋的時間和厚度要根據(jù)氣候變化情況而定。一般在堆藏初期氣溫較高, 為防日曬, 應(yīng)在白天蓋席遮 蔭, 夜間揭席通風(fēng)。秋季風(fēng)較大, 用席覆蓋后還有保 溫和防雨淋的作用。以后隨氣溫逐漸降低, 再分次加 厚覆蓋以進(jìn)行防寒保溫。
(2) 溝藏: 這也是果品貯藏方法中較為簡便的 一種。板栗、核桃、山楂等運(yùn)用這種方法較多, 蘋果 等水果也有采用此法保貯的。隨著季節(jié)的更替, 氣溫和土溫都在發(fā)生變化, 但 變化的特點(diǎn)和規(guī)律有所不同。從秋到冬, 氣溫和土溫 都在不斷下降, 但氣溫下降快, 土溫下降慢, 變化幅 度小。冬季氣溫很低, 而土溫下降緩慢, 且入土越 深, 溫度越高。到翌年春季, 氣溫和土溫逐漸回升, 但氣溫上升快, 變化大, 土溫上升的速度緩慢, 變化 小。冬季和春季土壤溫度的這種緩慢而平穩(wěn)的變化, 對于果品貯藏是有利的。果品埋藏以后, 埋藏溝內(nèi)能 夠保持較高而又穩(wěn)定的相對濕度, 這樣可以防止果品 萎蔫, 減少失重。埋藏的果品在進(jìn)行覆蓋以后, 易于 積累一定的二氧化碳, 形成一個自發(fā)氣調(diào)的環(huán)境條 件, 起到降低果實(shí)呼吸和微生物活動的作用, 這樣可 以減少腐爛損失并延長貯藏。
(3) 窖藏: 貯藏窖的種類很多, 其中以棚窖最 為普遍。此外, 在山西、陜西、河南等地還有窖洞, 四川南充等地貯藏柑桔采用井窖的形式等。這些窖多 是根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀?、地理條件的特點(diǎn)建造的。它既能利 用穩(wěn)定的土溫, 又可以利用簡單的通風(fēng)設(shè)備來調(diào)節(jié)和 控制窖內(nèi)的溫度。果品可以隨時入窖出窖, 并能及時 檢查貯藏情況。
(4) 防空洞: 為貫徹平戰(zhàn)結(jié)合的方針, 充分利 用各地現(xiàn)有的人防工程, 在水果貯藏中填補(bǔ)了一些場 所不足的問題。
(5) 通風(fēng)庫: 通風(fēng)庫是棚窖的發(fā)展, 其形式和 性能與棚窖相似。通風(fēng)庫的貯藏管理, 主要是在良好 的隔熱保溫性能的庫房內(nèi), 設(shè)置有完善而靈活的通風(fēng) 系統(tǒng), 利用晝夜溫差, 通過導(dǎo)氣設(shè)備, 將庫外低溫空 氣導(dǎo)入庫內(nèi), 再將庫內(nèi)熱空氣、乙烯等不良?xì)怏w通過 排氣設(shè)備排出庫外, 從而保持果品較為適宜的貯藏環(huán) 境。但是, 由于通風(fēng)庫是依靠自然溫度冷卻貯藏, 因 此, 受氣溫限制較大, 尤其是在貯藏初期和后期, 庫 溫較高, 難以控制, 影響貯藏效果。為了彌補(bǔ)這一不 足, 可利用電風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)、加冰或機(jī)械制冷等方法 加速降低庫溫,以進(jìn)一步提高貯藏效果, 延長貯藏期。
