摘 要：
本文概述了我國(guó)蔬菜加工的現(xiàn)狀, 針對(duì)新鮮蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)期的局限性, 凍干蔬菜的加工技術(shù)的出現(xiàn)為大眾吃上新鮮蔬菜提供了保障, 并對(duì)凍干產(chǎn)品應(yīng)用發(fā)展前景進(jìn)行了展望。
關(guān)鍵詞：
凍干; 蔬菜; 加工; 應(yīng)用;
1 我國(guó)蔬菜加工現(xiàn)狀
目前在我國(guó)方便面中用到的蔬菜包多半采用熱風(fēng)干燥技術(shù), 出口的大蒜片等也是運(yùn)用熱風(fēng)干燥技術(shù)進(jìn)行加工。蔬菜加工方面, 現(xiàn)有的方式主要有脫水、冷藏和氣調(diào), 其中脫水蔬菜的加工方式包括冷凍和熱風(fēng)兩種干燥方法。其中最常用的加工方式是常壓熱風(fēng)干燥, 運(yùn)用熱風(fēng)干燥加工的產(chǎn)品雖然生產(chǎn)成本低, 但在加工過(guò)程中損失了大部分營(yíng)養(yǎng), 復(fù)水性也較差。隨著人們生活水平的逐步提高, 對(duì)食品的要求也有所提高, 因此, 凍干蔬菜開(kāi)始運(yùn)用到方便面食品中[1]。一般國(guó)內(nèi)蔬菜都是從田間采摘后直接送到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行交易, 而蔬菜的新鮮程度是由采收開(kāi)始到居民餐桌的時(shí)間決定的, 需要出口的蔬菜一般采用冷藏、熱風(fēng)干燥或者空運(yùn), 所以縮短運(yùn)輸時(shí)間或者改變保存技術(shù)可以提高蔬菜的保存期, 而綠葉蔬菜運(yùn)用熱風(fēng)干燥后其品質(zhì)較差, 復(fù)水性也不好。對(duì)比冷藏和熱風(fēng)技術(shù)運(yùn)用凍干技術(shù)處理過(guò)的蔬菜能適應(yīng)長(zhǎng)期運(yùn)輸, 大大延長(zhǎng)保存期, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)流失, 復(fù)水性較好, 具有較好地發(fā)展前景。
2 凍干蔬菜加工產(chǎn)品
采用凍干技術(shù)制成的蔬菜, 可以在很大限度上保留蔬菜原有的顏色、口感、香氣和外形, 并且能很好地保存蔬菜中原有的蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]。凍干蔬菜的制作方法是處理好新鮮的蔬菜后, 短時(shí)間進(jìn)行冷凍, 達(dá)到要求的溫度后, 供熱并保持真空狀態(tài), 這時(shí)的冰不會(huì)轉(zhuǎn)變成水, 而是通過(guò)升華為氣態(tài)水汽離開(kāi)凍干產(chǎn)品。凍干蔬菜的復(fù)原方法較為簡(jiǎn)單, 可將其放入冷水中幾分鐘, 就可恢復(fù)原樣。相比其他脫水食品, 凍干蔬菜能保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分、外形、色澤和味道, 且具有較好的復(fù)水性。其原理是一些熱敏性物質(zhì)在低溫和真空狀態(tài)下不易氧化, 顏色和芳香物質(zhì)損失保存較好, 此外, 水分含量較低的凍干蔬菜, 可以很好地抑制微生物的生長(zhǎng), 使其可長(zhǎng)期貯藏[3]。凍干蔬菜有較好復(fù)水性的原因是凍結(jié)的蔬菜形狀較為固定, 冰晶細(xì)小夾在物料中間, 而冰晶直接升華, 水分子由內(nèi)到外揮發(fā), 溶質(zhì)在物料中仍然在原處, 升華后的水汽直接逃出物料外, 不破壞原有物料的結(jié)構(gòu)。因?yàn)橛眠@種方式生產(chǎn)的產(chǎn)品含水量只有5%, 重量較輕, 質(zhì)量較好, 很大限度上降低了經(jīng)營(yíng)費(fèi)用, 并且凍干產(chǎn)品不需要冷藏, 只用密封后, 就可以在常溫的環(huán)境下保存較長(zhǎng)時(shí)間, 一般在3~5 a不會(huì)變質(zhì)。
現(xiàn)有的凍干工藝是對(duì)蔬菜速凍, 隨后利用干燥倉(cāng)進(jìn)行升華脫水。在凍干工藝中最核心的設(shè)備就是干燥倉(cāng), 其他的輔助系統(tǒng)有真空設(shè)備、制冷設(shè)備、加熱設(shè)備。其中干燥倉(cāng)和速凍是耗能較大的部分, 也是投資最大的部分, 因而凍干蔬菜加工的關(guān)鍵是真空干燥設(shè)備。
3 凍干蔬菜的應(yīng)用發(fā)展前景
凍干產(chǎn)品受國(guó)外許多消費(fèi)者歡迎, 是檔次比較高的脫水產(chǎn)品, 并且現(xiàn)在凍干食品正逐步應(yīng)用到食品加工業(yè)的多個(gè)不同領(lǐng)域[4]。在湯料領(lǐng)域, 用凍干技術(shù)加工的蔬菜搭配出的各種湯料, 沖調(diào)方便, 加入開(kāi)水即可, 營(yíng)養(yǎng)又美味。方便米飯和方便面中的配料, 也是用凍干技術(shù)處理的胡蘿卜、小蔥、香菜以及凍干蝦仁、肉丁、雞蛋等, 具有很好的復(fù)水性, 且保持原有的色香味。顆粒蔬菜領(lǐng)域, 一般合理搭配人體需要的營(yíng)養(yǎng)蔬菜, 利用凍干技術(shù), 再加工成顆粒狀, 此種方法加工的蔬菜含有天然維生素、葉綠素及人體所必需的微量元素, 特別適于少兒、老年人及病人的日常食用。速溶飲品領(lǐng)域, 研發(fā)出能保持原汁原味, 儲(chǔ)藏期長(zhǎng)的速溶蔬菜汁、沖調(diào)方便的飲品。粉末蔬菜領(lǐng)域, 就是將凍干的水果或者蔬菜制成粉末, 再加入普通面粉中, 從而制成水果或蔬菜掛面、糕點(diǎn)等。
目前, 由于全球環(huán)境狀況不斷惡化, 食品中濫用添加劑的現(xiàn)象逐漸增多, 而人們對(duì)于自我保護(hù)意識(shí)不斷增強(qiáng), 因此, 現(xiàn)在食品工業(yè)呈發(fā)展中, 綠色食品的地位越來(lái)越高。方便食品逐步受歡迎, 當(dāng)今社會(huì)人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快, 出門旅行次數(shù)也增多, 因此, 方便攜帶的食品成為新寵兒[5]。加之罐頭和腌制食品會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失, 含致癌因素等, 保健食品越來(lái)越受到歡迎, 其中凍干食品是集綠色、方便、保健于一身的產(chǎn)品, 正符合當(dāng)今食品發(fā)展的趨勢(shì)。
參考文獻(xiàn)
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[5]朱立強(qiáng), 蔣惠亮.凍干食品的加工[J].冷飲與速凍食品工業(yè), 1995 (1) :13.
