選紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1.5厘米長(zhǎng)，剝?nèi)ネ馄?，洗凈。?00千克大蒜配用食鹽、清水各3千克。入缸時(shí)一層蒜一層鹽，灑清水少許。為便于倒缸，大蒜入缸的當(dāng)天晚上往缸內(nèi)續(xù)水，水面與蒜面齊平。續(xù)水后翻缸1次，次日晨再翻動(dòng)1次。從入缸第三天開(kāi)始，連續(xù)3天，每天換水1次，以去掉辣味。撈出，瀝湯1夜，第二天入壇。每千克蒜放白糖500克、食鹽25克，水少許。將壇密封，置于陰涼處。每隔兩天，從晚上8時(shí)至次日5時(shí)開(kāi)封放氣1次，共放5～6次。放氣時(shí)注意防蠅。從封壇起，每天滾壇1次。
