小材料與設(shè)備
黑糯米、普通大米、野生苦菜、優(yōu)質(zhì)甜酒曲、安琪活性干酵母、優(yōu)質(zhì)食用酒精、明膠、單寧、硅藻土、硅膠、澄清劑、檸檬酸和黃血鹽等。組織搗碎機(jī)、立式滅菌鍋、糖度計(jì)、細(xì)菌培養(yǎng)箱、干燥箱、發(fā)酵箱、硅藻土過濾機(jī)等。
2.工藝流程
?。?）苦菜液的制備工藝 苦菜→清洗→脫苦→晾干→打漿→苦菜液。
?。?）苦菜黑米酒的生產(chǎn)工藝 原料米→浸漬→蒸煮→淋水→落缸→糖化→沖缸（加入苦菜液）→開耙→后發(fā)酵（加入苦菜液）→過濾→煎酒→儲(chǔ)存→澄清→成品。
3.苦菜液的制備方法
（1）原料選擇 選擇新鮮色綠、無(wú)污染、無(wú)腐爛的苦菜，去除黃葉、雜草和泥土。
?。?）清洗 用流動(dòng)水將苦菜洗凈、瀝干。
?。?）脫苦 用沸水漂燙30s后，再用冷卻水浸泡45min。
（4）晾干打漿 脫苦處理后的苦菜，用組織搗碎機(jī)打成細(xì)漿料，并用食用酒精將苦菜液調(diào)配成酒精度（體積分?jǐn)?shù)）為15%～16%，放置于10℃以下的環(huán)境中備用。
4.苦菜黑米酒的生產(chǎn)要點(diǎn)
?。?）選料 作為原料的黑糯米與普通大米的比例為1∶1。
?。?）浸漬 米在蒸煮之前必須經(jīng)淘洗與浸漬，使其吸水膨脹，蒸熟均勻而不帶白心。浸漬水溫為25℃～30℃，時(shí)間為7天，并取得浸米的酸漿水，漿水酸度達(dá)0.5g/100mL～1g/100mL。
?。?）蒸煮冷卻 采用常壓蒸煮25min，蒸煮過程中可噴灑85℃的熱水，并制成拌飯。要求米飯外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致。淋水冷卻速度越快越好，冷卻時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)增加雜菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化發(fā)酵。
?。?）落缸 將飯塊打碎投入發(fā)酵桶中，依次加入甜酒曲（原料米質(zhì)量的0.15%）、淋飯酒母（約占發(fā)酵醪液體積的10%）和漿水等，最后使落缸品溫為27℃～29℃。為了保證成品酒酸度在0.45g/100mL以下，必須使酸漿水和清水按3∶4的比例稀釋，使發(fā)酵醪酸度為0.3g/mL～0.35g/mL，從而使糖化和發(fā)酵順利進(jìn)行。
?。?）糖化和發(fā)酵 糖化發(fā)酵前期主要是為了增殖酵母細(xì)胞，品溫上升緩慢。投入淋飯酒母，經(jīng)過10h，酵母濃度可提高50倍，進(jìn)入主發(fā)酵階段。發(fā)酵過程中添加活性干酵母（用量占原料米量的0.06%～0.08%）和苦菜液（用量占原料米量的2%），一并加水沖缸進(jìn)入發(fā)酵期，快速發(fā)酵。
（6）開耙 開耙后品溫一般下降4℃～8℃，以后各次開耙的品溫下降較少。頭耙、二耙主要依品溫高低進(jìn)行開耙；三耙、四耙主要依酒醅的成熟度來(lái)進(jìn)行；四耙以后，每天攪拌2次～3次，直到品溫接近室溫。主發(fā)酵一般3天～5天結(jié)束，酒精含量達(dá)13%～14%，然后將另一部分苦菜液（用量占原料米量的3%）及時(shí)灌壇。
（7）后發(fā)酵 將室溫控制在20℃以下，約經(jīng)2個(gè)月的時(shí)間，使一部分殘留的淀粉和糖分繼續(xù)發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成酒精，并生成各種代謝產(chǎn)物，使酒成熟增香，酒質(zhì)更趨于完善。
（8）過濾、煎酒、儲(chǔ)存 后發(fā)酵結(jié)束后，利用板框式壓濾機(jī)把酒液和酒糟分離出來(lái)，讓酒液在低溫下澄清2天～3天，吸取上層清液。按每1t清液添加80g單寧和60g明膠的方法進(jìn)行下膠，再經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾，然后送入換熱消毒器中，在70℃～75℃滅菌20min，并趁熱灌裝，嚴(yán)密包裝，入庫(kù)陳釀半年即為成品。
