1.制取淀粉。將綠豆用清水洗凈，盛在大缸中浸泡一晝夜使其吸足水分。將浸好的綠豆磨碎，磨時(shí)按每100kg綠豆加入400kg清水，磨成稀漿。把磨好的豆?jié){裝入大缸，對(duì)入清漿，充分拌勻，靜置。使淀粉明顯沉降。幾小時(shí)后，將上層清水層除去，將中間的毛粉層取出裝入第2個(gè)缸中，加入清漿，充分?jǐn)嚢?，使淀粉沉淀。靜置沉降后，再按上法將毛粉層盛入第3個(gè)缸中，加清漿攪拌，沉降。直至毛粉中無(wú)粗粉析出為止。撇除上清液，取出沉淀的淀粉，用細(xì)篩或紗布過(guò)濾除去碎渣。過(guò)濾時(shí)加入清水和清漿反復(fù)沖濾。濾出液再裝入缸中沉淀。除去上面清水，取出沉淀的濕淀粉裝入布袋中瀝干水，即為綠豆淀粉坨。
2.沖制。取10kg綠豆淀粉，搗成無(wú)疙瘩、顆粒的碎面。然后加入溫水20kg，明礬40g，攪拌均勻至粘稠狀。取沸開(kāi)水45kg，迅速?zèng)_攪，使之均勻熟透。沖熟后迅速倒進(jìn)一定規(guī)格的箱套中，抹平表面，與做豆腐相似，靜置，使其冷卻成凍。
3.切塊。將糊凍翻扣在清潔的板框中，按規(guī)格用刀切成塊即為成品。也可在出售時(shí)根據(jù)消費(fèi)者需要分割。制作時(shí)應(yīng)保持箱套平滑，取箱套時(shí)可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作涼粉10kg。也可制粉絲、粉皮。
