該產(chǎn)品具有純正的豆香味和黃瓜的清香味，無(wú)異味；塊形完整，軟硬適宜，質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性。
1.工藝流程
大豆→篩選→水洗→浸泡→沖洗→磨漿→過(guò)濾→煮漿→調(diào)溫→點(diǎn)漿→蹲腦→壓制成型。
黃瓜→選果→清洗→切塊→打漿→過(guò)濾→黃瓜汁→高溫瞬時(shí)滅菌。
2.操作要點(diǎn)
?。?）選料 ①大豆。選用粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆。清除陳豆與壞豆，也不要采用剛剛收獲的大豆，因?yàn)檫@幾種大豆的出漿率低；豆臍色淺的大豆含油量低，蛋白質(zhì)含量高，加工豆腐以白眉大豆為最好。②黃瓜。選擇品種優(yōu)良、成熟適度、新鮮、無(wú)腐爛的黃瓜，要求果皮及果肉富有彈性及強(qiáng)韌性，具有鮮綠的顏色。
?。?）菜汁制備 洗凈黃瓜，用打漿機(jī)打漿后過(guò)濾，取過(guò)濾所得菜汁。采用高瘟瞬時(shí)殺菌工藝將菜汁進(jìn)行殺菌。
?。?）浸泡 將大豆浸泡于3倍的水中，泡豆水溫一般控制在20℃，這樣可控制大豆浸泡時(shí)的呼吸作用，促使大豆中各種酶的活性顯著降低，泡豆時(shí)間為12h。浸泡好的大豆吸水量約為1∶1.2，質(zhì)量增加為原先的1.8倍～2.5倍，容積增加1.7倍～2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑，無(wú)皺皮，豆皮不會(huì)輕易脫落。豆瓣內(nèi)表面有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透，無(wú)硬心。
?。?）磨制 加入大豆干質(zhì)量5倍的水磨漿，磨出的豆糊質(zhì)量應(yīng)為浸泡好的大豆質(zhì)量的4.7倍左右。優(yōu)質(zhì)豆糊呈潔白色，粗細(xì)粒度要適當(dāng)。
?。?）濾漿 用100目尼龍綢過(guò)濾，再用大豆干質(zhì)量3倍的水溫為50℃～60℃的清水洗渣。
?。?）煮漿 將豆?jié){在95℃～100℃下煮沸3min～6min。
?。?）點(diǎn)漿 先將熱豆?jié){降溫至80℃～84℃，添加滅菌后的黃瓜汁，豆?jié){與黃瓜汁之比為100∶30。點(diǎn)漿速度要適宜，不能過(guò)快或者過(guò)慢。
?。?）蹲腦 豆?jié){經(jīng)點(diǎn)漿成豆腐腦后，還需要在80℃下保溫30min，等待凝固完全。
?。?）上腦 根據(jù)豆腐制品的具體要求，將豆腐腦注入模型中。
?。?0）加壓成型 通過(guò)加壓可以使豆腐腦內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更好地接近及黏合，使制品內(nèi)部組織緊密，同時(shí)迫使豆腐腦內(nèi)部要求排出豆腐水，通過(guò)包布溢出。
?。?1）冷卻 剛出模的豆腐制品溫度較高，要立即降溫及迅速散發(fā)制品表面多余的水分，使豆腐制品保持新鮮狀態(tài)。
用此法同樣可以加工出番茄豆腐。
